Wintergenüsse – Nachspeisen

Glühweinparfait – mit Datteln und Orangen
Zutaten für 4 Personen: 1 Vanilleschote, 3 Kapseln Kardamom, 1 Bio-Orange, 500 ml Dornfelder feinherb, 4 Eigelb, 200 g gesiebter Puderzucker, 400 ml Sahne, 8 Datteln, 1 TL Zimtzucker nach Belieben, 2–3 TL Wajos Cranberry Crema Balsamica.
Zubereitung: Die Vanilleschote längs auftrennen und das Mark herausschaben. Kardamomkapseln aufdrücken und die Samen entnehmen. Orange gründlich waschen, trocknen, Schale fein abziehen oder abreiben, Orange filetieren. Dornfelder mit den Gewürzen und der Orangenschale in einem Topf für ein paar Minuten köcheln lassen. Datteln entsteinen, in feine Streifen schneiden. Die Eigelbe mit dem Puderzucker über Wasserdampf oder im Wasserbad schaumig schlagen. Glühwein sieben, drei Viertel der Menge nach und nach zur Eiermasse geben, den Rest aufheben. Die gesamte Masse tüchtig schlagen, bis sie abgekühlt ist und schön schaumig wird. Sahne steif schlagen und unterheben.
Die Masse portionieren und bis zum Verzehr für etwa 12 Stunden ins Tiefkühlfach stellen. Danach zusammen mit den Orangenfilets und den Datteln anrichten, nach Belieben mit Zimtzucker bestreuen, den restlichen Glühwein portionieren. Das Ganze noch mit etwas Cranberry Crema Balsamica garnieren.
Bratäpfel
Zutaten für 4 Personen: 150 g Pecan- oder Walnüsse, 8 EL  Wildheidelbeer Jam, 7 kleine, säuerliche Äpfel, 3 EL Butter, 1 Pck. Vanille-Saucenpulver (zum Kochen, für 1/2 l Milch), 30 ml Walnuss auf Brandy, 1⁄2 l Milch, Fett für die Auflaufform.
Zubereitung: Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Nüsse grob mahlen, in einer fettlosen Pfanne rösten, abkühlen lassen und mit Wildheidelbeer Jam und Walnuss auf Brandy verrühren.
Äpfel gründlich waschen, trocknen und das Kerngehäuse entfernen. Auflaufform einfetten, Äpfel hineinsetzen, mit der Nussmasse füllen und mit einem Butterflöckchen „krönen“. Das Ganze dann für eine halbe Stunde im Ofen backen.Vanille-Saucenpulver mit dem Zucker und 6 EL Milch verrühren, in die restliche, kurz aufgekochte Milch geben und für 1 Minute köcheln lassen. Bratäpfel mit der heißen Vanillesauce servieren.
Eiswein-Secco-Mousse – mit Granatapfelkernen
Zutaten für 4 Personen: 6 Blatt weiße Gelatine, 4 frische Eier, 50 g Zucker, 250 ml Riesling, 50 mlCrema mit Eiswein, 1 EL Zitronensaft, 150 ml Sahne, 1 Granatapfel, 50 ml Granatapfel Likör.
Zubereitung: Gelatine für einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. Eiweiß vom Eigelb trennen und kalt stellen. Eigelb ca. 10 Minuten cremig schlagen. Den Sekt (3 EL zurückbehalten), die Eiswein-Crema und den Zitronensaft zu einer Seccocreme verrühren. Gelatine ausdrücken und mit den 3 EL Sekt in einem Topf bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren vollständig auflösen. Die Gelatine vom Herd nehmen.
Zunächst 2–3 EL Secco-Creme in die Gelatine einrühren, um diese dann vollständig mit der restlichen Creme zu verrühren. Die Creme für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen bis sie anfängt zu gelieren.
Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen, dann die Sahne und den Eischnee (in dieser Reihenfolge) unter die Creme heben. Das Ganze nun nochmals für eine gute Stunde in den Kühlschrank stellen.
Den Granatapfel in zwei Hälften teilen. Mit einem Löffel so lange auf die Schalen schlagen bis der Großteil der Kerne herausgefallen ist, den Rest mit dem Löffel entfernen. Eine Prise Zucker in der Pfanne erhitzen, mit dem Likör ablöschen, die Granatapfelkerne dazugeben und das Ganze einkochen lassen.
Die Creme aus dem Kühlschrank nehmen, mit dem Löffel portionieren, in Dessertschälchen anrichten und mit der Granatapfelkern-Sauce servieren.
Maronenmousse – mit Schokolade und Champagner-Trüffel-Sahne-Haube
Zutaten für 4 Personen: 300 g frische Maronen oder 200 g tiefgekühlte Maronen (geschält), 250 ml Wasser, 3 EL Zucker, 1 Ei, 40 g Zucker, 30 ml Mandel Likör, 50 ml  Blanc Royal Trüffel-Sahne-Likör, 50 g Vollmilchkuvertüre, 500 ml süße Sahne.
Zubereitung: Die frischen Maronen schälen und die Haut abpellen. Geschälte Maronen in Zuckerwasser weich kochen, abtropfen lassen und im Mixer pürieren.
Das Ei unter Zugabe von Zucker und Mandel Likör schaumig schlagen. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und unter den Eischaum geben. Das Maronenpüree dazugeben und alles gut verrühren. Sahne steif schlagen. Ca. 1/5 der geschlagenen Sahne separieren und mit dem Blanc Royal Likör verrühren. Den Rest unter das Püree heben. Die Maronenmousse mithilfe eines Spritzbeutels in die dafür vorgesehenen Gläser füllen und für ein paar Stunden kühl stellen. Als krönenden Abschluss je ein Häubchen Blanc Royal-Sahne auf die servierfertige Mousse setzen.
Kürbiskern-Parfait – mit Williamsbirnen-Kompott
Zutaten für 4 Personen
Für das Parfait:
250 ml Sahne, 40 g Kürbiskerne, 1 Ei, 2 Eigelbe, 4 TL Casanova Balsamico di Modena, 4 TL  Kürbiskernöl, Mark einer Vanilleschote, 1 Prise Salz
Für das Birnenkompott:
700 g Birnen, 200 ml  Williams Christ Crema, 100 g Zucker, 1⁄2 TL Fenchelsamen, 1 Sternanis, 3 Pimentkörner, Mark einer Vanilleschote, 1 Prise Salz, 20 g Butter, 40 g Zucker, 1 EL Zitronensaft.
Zubereitung: Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, wieder herausnehmen und abkühlen lassen. Einen kleinen Teil zum Garnieren für später aufheben.
Sahne schlagen, aber nicht zu steif. Balsamico, Kürbiskernöl, Vanillemark und Salz mit dem Ei und den Eigelben in einer Schüssel im heißen Wasserbad (ca. 80 Grad) schaumig schlagen, dann die Schüssel entnehmen und die Masse weiter schlagen, bis sie abgekühlt ist. Sahne und Kürbiskerne unterheben. Die Parfaitmasse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrine füllen und für gute zwölf Stunden tiefkühlen. Birnen waschen, schälen, vierteln und entkernen, in Spalten schneiden und in kaltes Zitronenwasser legen.
300 ml Wasser mit dem Zucker so lange aufkochen, bis sich alles im Wasser aufgelöst hat. Gewürze zugeben, für knappe drei Minuten kochen, dann die Brühe sieben, Birnenspalten zugeben, für drei Minuten köcheln und wieder abkühlen lassen. Birnen abtropfen lassen und den Saft auffangen. Butter in der Pfanne schmelzen, Zucker karamellisieren und die Birnen behutsam darin schwenken. Birnensaft erhitzen und zugeben, Birnenspalten weich köcheln lassen.
Das tiefgekühlte Parfait aus der Terrine nehmen und portionieren. Birnen mit ein wenig Saft auf die Teller geben, das Parfait darauf anrichten und das Ganze mit den übrig gebliebenen Kürbiskernen garnieren.